Keukentermen

In veel recepten en kookboeken wordt er gretig gebruik gemaakt van allerhande “vaktermen”. Bij veel thuiskoks zakt dan de moed in de schoenen. Hieronder een overzicht van de meest gebruikte termen in de keuken. Ontbreken er termen of heb je vragen? Neem dan gerust even contact op.

A point

Bakwijze van vlees (tussen saignant en bien – cuit), medium gebakken.

Aanbraden

Het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien dan wel om en om bakken van vlees zodat de vleessappen bewaard blijven.

Aanmaken

Gehakt, salades.

Aanzetten

Verhitten en kleuren van ingrediënten.

Aanzweten

Groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen.

Abaisser

Een stuk vlees uitrollen tot de gewenste dikte.

Abaisse

Uitgerolde lap deeg

Abatis

Bruikbare afval van; wild, vlees, gevogelte of groenten.

Abrikoteren

Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam.

Afblussen

Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.

Afgieten

Het verwijderen van een te veel aan vocht.

Afhalen

Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel ‘rangen’ genoemd: snijd met een scherp mesje de steelaanzet van de boon in en trek de steelaanzet naar de punt van de boon toe, zodat de draad wordt verwijderd. De meeste moderne bonenrassen hebben geen of nog maar af en toe draden, hierbij volstaat het wegsnijden van de steelaanzet en eventueel het, verdroogde, puntje.

Afkoelen

Het koud laten worden van een bereiding.

Afschuimen

Het met een schuimspaan verwijderen van schuim van een bouillon zodat er een heldere vloeistof achterblijft.

Afslappen

Op juiste dikte brengen.

Aiguillettes

Lange, smalle reepjes van vlees, wild of gevogelte.

Al dente

Een Italiaanse uitdrukking die letterlijk “aan de tand” betekent. Verwijst naar voedsel dat gekookt is maar nog steeds stevig is en “bijt” heeft. Meestal gebruikt voor pasta en groente.

Amuses

Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd (afkomstig van amuse-gueule (Frans, letterlijk: vermaak voor de mond).

Anglaise

Samenstelling van eiwit, olie, peper en zout; lichtjes opgeklopt, dient om te paneren

Annonceren

Afroepen van bestellingen.

Appareil

Samenstelling van verschillende ingrediënten.

Arroseren

Het bedruipen, begieten tijdens het bakken of braden.

Aromatiseren

Gebruik van kruidige kruiden en specerijen.

Aspic

Een heldere, geurige gelei, gemaakt van vlees-, vis- of groentebouillon, gebonden met gelatine. Geeft een extra pittig smaakje aan koude gerechten, maar wordt ook vaak gebruikt als garnering voor schotels.

Assaisonneren

Op smaak brengen.

Bain – marie

warmwaterbad, bijvoorbeeld om chocolade te smelten boven een pannetje warm water of etenswaren warm te houden.

Bakken

Het in een open pan op hoog vuur bruin en gaar maken van vlees en of wild. Of het in de oven gaar maken d.m.v hete lucht tussen 140 – 250 graden.

Ballotine

Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord.

Barderen

Vlees en of wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen.

Barbecuen

Het boven een gloeiend houtskoolvuurtje roosteren van voedsel.

Bardes

Dunne lapjes vet spek, gebruikt om te barderen.

Bavarois

Een luchtig slagroom en/of eiwitpudding gebonden met gelatine.

Beboteren

Betekent gewoon: insmeren met boter! Vooral bakvormen, ovenschalen en bakplaten moeten goed worden beboterd als je iets in de oven gaat bakken, anders blijft alles er aan vastplakken.

Bebloemen

Met bloem bestrooien of door de bloem wentelen.

Bedekken of napperen

Met saus overtrekken/ overgieten.

Bedruipen of begieten of arroseren

Het regelmatig begieten van vlees en of wild met jus.

Beetgaar

Het is al lang niet meer in de mode om je groente of deegwaren helemaal suf te koken. Tegenwoordig vindt men het zonde als alle gezonde, smakelijke sappen met het kooknat worden weggegooid. Bovendien ‘eet het lekker weg’ als het gerecht nog een beetje stevig, of liever beetgaar is.

Bekleden of chemiseren

Vorm bekleden met gelei.

Bekleden of fonceren

Vorm bekleden met deeg.

Bestrooien

Peterselie, geraspte kaas.

Beslag

De min of meer vloeibare grondstof voor gebak en of pannenkoeken.

Bestrijken

Met kwast, ei en gelei aanbrengen.

Bestuiven

Met bloem of poedersuiker.

Beurre clarifie

Heldere, geklaarde boter

Beurre manié

Mengsel van boter (of margarine) en bloem om sauzen te binden. (4delen bloem 3 delen boter)

Binden

Het dikker maken van een vloeistof d.m.v aardappelmeel, maïzena, bloem , eieren, gelatine enz.

Bindmiddel

Een middel waarmee je kunt binden (zie binden en liaison). Je hebt twee soorten bindmiddelen: zetmeelhoudende (bijvoorbeeld bloem, maïzena en aardappelmeel) en niet-zetmeelhoudende (bijvoorbeeld eieren, gelatine en boter).

Bisque

Een gebonden soep op basis van gekruide schaal- of schelpdierenpuree.

Blanc

Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.

Blancheren

Het kort koken van voedsel in ruim water, afgieten en overspoelen met koud water..

Blenderen/ cutteren

Machinaal fijnmaken/ fijnhakken.

Blind bakken

Het bakken van een deegbodem met behulp van en noodvulling, welke na het bakken verwijderd wordt.

Blussen

Het toevoegen van vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees en of wild is gebraden en waarmee het aanzetsel wordt opgelost.

Bolognese

De bolognesesaus is de bekendste Italiaanse pastasaus. Het is een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui, waar je nog allerlei ingrediënten aan kunt toevoegen, zoals ham, spek, gedroogde paddestoelen, wijn en natuurlijk diverse kruiden. Belangrijk is dat je de saus lang laat sudderen; dat komt de smaak zeer ten goede. Serveren met pasta en Parmezaanse kaas.

Bordure

Randversiering van een schotel(duchesse of fleurons).

Boren

Aardappel, boter, meloen, komkommer e.d.

Bouillabaisse

Franse vissoep gemaakt van meerdere vissoorten en kruiden.

Bouquet garni

Tuinkruiden, tot een bosje samen gebonden , zoals peterselie, tijm, en laurierblad voor het op smaak brengen van gerechten soepen sauzen bouillon.

Braden

Het geheel of gedeeltelijk op een half hoog vuur gaar laten worden van vlees en of wild in heet vet in gedeeltelijk open of gesloten pan of oven nadat het vlees is aangebraden.

Braiser

Bereiding in brassière; op een laag groenten + vocht.

Brider

Opbinden van gevogelte of wild om een mooie vorm te behouden tijdens het braadproces.

Brochette

Frans voor ‘klein braadspit’. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued

Bruneren

Boter, bloem, noten.

Brunoise In kleine gelijkmatige blokjes gesneden groenten, vlees, vis of gevogelte.

Caisse

Een papieren vorm waar gebak een hapje of bonbon in kan worden geserveerd.

Canapé

Dunne stukjes brood zonder korst die geroosterd zijn. Canapé zijn meestal besmeerd met boter.

Canneleren

Een ribbelpatroon aanbrengen  in de schil van groenten of vruchten.

Carapasse

Schaal van schaaldieren.

Carcasse

Overblijvend geraamte van gevogelte.

Carpaccio

Een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, dat bestaat uit zeer dun gesneden plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten. Bijvoorbeeld: er bestaat carpaccio van zalm, van vijgen en er zijn nog veel meer variaties.

Casserol

Kleine pan met deksel.

Chapelure

Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.

Chaud – froid

Een gerecht dat bestaat uit vlees en dat bedekt is met een mousse en overgoten is met een saus..

Chemiseren

Vorm bekleden met gelei of conmsupte- ijs.

Chiffonade

Een Franse culinaire uitdrukking voor in reepjes gesneden bladgroenten. De breedte varieert van 3 mm tot 1 cm.

Chinois

Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen. 

Chinoise

Groenten snijden in Chinese ruit.

Ciseleren

Insnijden om het gaar worden te bevorderen. Ook snel snijden met de punt van het mes los van de plank.

Clafoutis

Taart gemaakt van flensjesbeslag, traditioneel gevuld met zwarte kersen. Tegenwoordig kan deze vulling zowel zoet als hartig zijn.

Clarifiëren

Helder maken.

Clouter

Een ui met kruidnagel besteken.

Colle

Samenstelling van bloem en water, dit om sausen of soepen aan te lengen of te vermeerderen.

Colorer

Kleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof.

Compote

Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.

Concasseren

Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten.

Conserveren

Ingrediënten langer houdbaar maken.

Consommé

Lichte, heldere geschoonde vlees- of visbouillon, warm of koud opgediend. Wordt ook gebruikt als basisbouillon.

Contiser

Insnijding maken in vlees of vis om nadien te besteken met truffels of andere ingrediënten.

Corser

Meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden.

Coulis

Vloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel.

Court- bouillon

Kruidenbouillon voor pocheren en koken.

Couscous

Dit is een traditioneel ingrediënt uit Noord Afrika gemaakt van de tarwe- of gerstekorrel of groene tarwe. Het kan ook wel de rijst van Noord Afrika genoemd worden.

Croustades

Korfjes, mandjes uit bladerdeeg.

Croutons

Broodkorstjes van 1 bij 1 cm.

Crudités

Een assortiment rauwe en geblancheerde groenten dat als een voorgerecht wordt gegeven.

Darne

Moot, dikke schijf, gesneden van een ronde vissoort.

Débarrasseren

Afruimen/ opruimen.

Decanter

Vloeistof voorzichtig overgieten in een ander recipiënt, dit om bezinksel te verwijderen.

Dechets

Afval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d.

Décoreren

Verfraaien/ versieren na garneren.

Decortiquer

Schaaldieren uit de schaal halen.

Deeg

Kneedbare grondstof voor divers gebak en/of brood, minstens bestaande uit een meelsoort en een vloeibare component.

Déglaceren

Het afmaken van jus door na het bakken of braden wijn of bouillon toe te voegen en al roerende de aangebakken deeltjes losmaken.

Dégraisseren

Ontvetten.

Degorgeren

Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.

Demi glacé

Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera. 

Demouler

Uit een vorm storten; vb. Bavarois.

Denoyauter

Ontpitten van steenvruchten

Depouiller

Ontvetten en afschuimen om overtollig vet te verwijderen, voornamelijk bij sausen en soepen.

Desinfecteren

Bacterie- en kiemvrij maken.

Desosser

Ontbenen, uitbenen.

Doorhalen

Bloem, paneermeel, broodkruim, geraspte kaas, eiwit.

Doorgeven (van spijzen)

Vlot en efficiënt.

Doorknijpen

Aardappel, knoflook.

Doorwrijven

Vruchten, hard gekookte eieren.

Dorer

Bestrijken met dorure (vnl. Bij de bereiding van gebak).

Drenken

Met likeur, wijn, citroensap e.d. laten doortrekken.

Dresseren

Opmaken van borden of schalen.

Drogen

Appareil voor puree duchesse, soezenbeslag e.d., frituuraardappelbereidingen en kruiden.

Duxelles

Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons.

Eau de vie

Letterlijk levenswater. Door distillatie van vergiste vruchten verkregen sterke drank.

Ebarber

Oesters, mosselen, of vis van de baard ontdoen.

Egrainer

Ontkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork.

Egouter

Laten uitdruipen in een vergiet.

Eminceren

In fijne, dunne plakjes snijden.

Emonder

Groenten enkele seconden in kokend water dompelen, nadien verfrissen om gemakkelijk te pellen, voor vruchten noemen we dit echauder.

Emulsie

Een egaal mengsel van 2 soorten vloeistof die niet goed met elkaar te mengen zijn, zoals olie en azijn. Met behulp van bijvoorbeeld lecitinne.

En croûte

Gebakken in een deegkorst.

Entrée

Voor of tussengerecht.

Entremet

Nagerecht.

Escabeche

Gekruide, zure marinade waarin kleine visjes als sardien en ansjovis worden ingelegd. Spaans tapas gerecht.

Escalope

Dun uitgesneden lapje roze -wit vlees, (net als schnitzels gesneden uit de noot of ronde fricandeau. van bijvoorbeeld kalf of gevogelte.

Etamine

Neteldoek

Etouffer

Laten stoven met zo min mogelijk vocht.

Etuver

Stoven

Faisander

Een stuk wild meer laten besterven.

Farce

Een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen.

Farceren

Het vullen van vlees of wild met een mengsel van fijngehakte of gemalen ingrediënten.

Fariner

Met bloem bestrooien.

Ficeler

Omwikkelen met een koordje om een gebraad de mooie vorm te laten behouden gedurende het braadproces.

Fileren

Vlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden.

Filet

Een graat of botloos stuk vis of vlees.

Flamberen

Warm gerecht met sterke drank overgieten en aansteken.

Flanquer

Een gerecht omringen met bijvoorbeeld fleurons.

Fleuron

Half maantje van bladerdeeg.

Fonceren

Vorm bekleden met deeg.

Fonds

Basisbouillon, blank, bruin, gevogelte, wild.

Fondue

Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade.

Frapperen

Koelen met ijs.

Fremir

Zeer zachtjes laten koken.

Friandises

Kleine, meestal zoete hapjes die bij de koffie of thee geserveerd worden, vaak na het dessert.

Frituren

Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden in een grote hoeveelheid olie en of vet. er mogen alleen vetten en of oliën gebruikt worden die hoog verhit mogen worden.

Frivolité

Hartig hapje (in twee hapjes te nuttigen).

Fruiten

In een open pan met vet, op een laag vuur , onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien en of andere groenten.

Fumet

Rijkelijk geparfumeerde bouillon.

Garneren

Van passend garnituur voorzien.

Gastrique

inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, dit ter bereiding van een bearnaise.

Gazpacho

Spaanse koude soep, waarin meestal tomaten en komkommer zitten, maar dit kunnen ook andere groenten zijn.

Glace de viande

Ingekookte vleesbouillon, stroperig extract.

Glaceren

Een gerecht laten kleuren in de oven of onder salamander. Of speciale kookwijze van groenten, of glans geven aan een gebak.

Gluten

Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).

Gnocchi

De Italiaanse variant van een aardappelgerecht. Kleine bolletjes gemaakt van aardappelpuree die net als pasta gekookt worden.

Gratineren

In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus en of paneermeel.en of een klontje boter.

Gravlax

Traditioneel is het zalm gemarineerd met dille, maar het marineren met dille (gravlax) is een bereidingswijze geworden die zowel bij vis als bij vlees toegepast kan worden.

Grillen

Roosteren. bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill en of op de barbecue.

Grillpan

Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.

Grosse pièce

Hoofdschotel.

Guacamole

Saus van gepureerde avocado met kruiden erdoorheen, kan zowel mild als heet zijn.

Habiller

Panklaar maken van vlees, vis, wild of gevogelte.

Hagelsnoer

De dikke eiwit – streng die de eidooier in het wit op z’n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen.

Hakken

Met batter of hakbijl; visgraten, vlees, beenderen.

Hakken

Met koksmes; peterselie, hard gekookte eieren e.d.

Halveren

Hard gekookte eieren, komkommer, prei, tomaat, fruit.

Hors d’oeuvre

Koud of warm voorgerecht.

Hoeveelheid bepalen

Volume, portionering.

Inbranden

De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie.

Inkerven

Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen.

Inkoken

Vocht laten verdampen, waardoor de hoeveelheid vloeistof minder wordt.

Inmaken

Levensmiddelen in een bepaalde vloeistof (azijn, alcohol, zout- of suikeroplossing) leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren.

Insnijden

Om een vulling in aan te brengen.

Invetten

Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.

IJsbad

Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.

Karameliseren

Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.

Keuze materieel

Gereedschap/ serviesgoed.

Klaren of clarifiëren

Het helder maken of zuiveren van bouillon door deze langzaam met wat eiwit te verhitten en vervolgens te zeven.

Kleuren

Gebruik juiste hoeveelheid kleurstoffen.

Kneden

Ingrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan.

Kneuzen

Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.

Knippen

vinnen van vis verwijderen.

Koelen

In het juiste materieel en bij de juiste temperatuur.

Koken

Het breiden van producten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C.

Konfijten

Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof.

Lame

Schijfjes, plakjes truffel.

Larderen

Vlees doorrijgen met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals en sappig te houden.

Lardons

Reepjes spek

Lauw – warm

Handwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.

Liaison

Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room.

Liëren

Binden.

Lobbig

Stadium van een puddingmengsel, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is. Het moment om het mengsel in de definitieve vorm over te brengen om het daarna, zonder roeren, verder te laten opstijven.

Lustrer

Doen glanzen door middel van een laagje gelei.

Macédoine

In gelijkmatige blokjes gesneden groenten en fruit.

Maceren

Zekere elementen (fruit ) enige tijd in een likeur laten drenken.

Mascarpone

Italiaanse dikke room, veel gebruikt bij onder andere desserts. Eigenlijk is het geen kaas, want het product ondervindt geen rijping. Toch in de volksmond wel een verse kaas genoemd.

Maskeren

Met slagroom of crème bestrijken.

Malen

Fijnmaken met handgereedschap en machine.

Marineren

Vlees en of wild korte of langere tijd in een meestal zachtzure gekruide vloeistof zetten om het geuriger en of malser te krijgen gedurende 1 tot 24 uur.

Marmereffect

Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.

Marmite

Grote kookpan.

Medallion

Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.

Melange

Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.

Mêleren

Mengen.

Mengen of mêleren

Met gard, spatel of machine.

Meten

Suikergehalte, inhoudsmaten, deeg meten m.b.v. meetlat.

Meunière

Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw.

Mie de pain

Broodkruimels van witbrood.

Mirepoix

Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Met reepjes doorregen spek wordt gesproken van een vette mirepoix.

Mirepoix au gras

Mengsel van fijne groenten, kruiden en magere spek dat bij bereiding van sauzen en soepen wordt gebruikt.

Modelleren

In model brengen.

Monteren

Binden met koude boter van warme sausen en soepen.

Mortifier

Vlees, wild of gevogelte op een droge, koele plaats hangen om het malser te maken (besterven gedurende enige tijd).

Mouilleren

Toevoegen van vocht.

Mousse

Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.

Myoteren

Smoren zonder te kleuren van bijvoorbeeld kerrie of paprika poeder met als doel de smaak te verbeteren.

Napperen

Gelijkmatig met saus of gelei overgieten/ bedekken.

Omhullen

Door bierbeslag halen.

Omschudden/ omkeren

Aardappelen, groente, flensjes.

Omwikkelen

Met spek, varkensnet.

Ontvetten of dégraisseren

Het verwijderen van overtollig vet van bouillon jus of saus.

Ontzilten

Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.

Opbinden

Bouquet garni, tournedos, vink, kip, haantje.

Opkloppen

Gekoeld en au- bain- marie.

Oplossen

Vaste stof omzetten in vloeistof m.b.v. vloeistof.

Opmaken of dresseren

Schalen en borden.

Op smaak brengen of assaisonneren

Salades, farcen, soepen, sausen.

Panade

Dikke soep of pap waarin brood het hoofdingrediënt is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem, dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden.

Paneren

Het rondom bedekken van een gerecht met een laagje meel en of paneermeel, het laagje paneermeel wordt vastgehouden met behulp van losgeklopt eiwit.

Pareren

In de vorm snijden/ bijsnijden.

Parfumeren

Op smaak brengen met een geurige aroma.

Parures

Bruikbare afsnijdsel.

Paupiette

Rolletjes van vlees of vis.

Passeren

Vloeistof zeven.

Paysanne

Driehoekje gesneden van groenten

Pellen

Eieren en tomaten.

Pincheren

Kleuren van botten en/ of karkassen.

Pletten

Met hakbijl of batter plat maken van vis of vlees.

Plisseren

Plooien van vel bij tomaat of perzik.

Plukken

Gekookte kip, gekookte vis, crabvlees, peterselie, slasoorten.

Pocheren

Laten garen van voedsel in water (of andere vloeistof) dat net niet kookt. 90 graden C.

Poffen

Het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.

Pot au feu

Van origine een Frans gerecht, één grote pot met daarin soep (bouillon), vlees, groente en kruiden. Veel variaties van groente en vlees zijn mogelijk.

Pureren

Het fijnstampen of door een zeef wrijven van meestal een gaar gerecht, zoals aardappelen en groenten.

Quenelles

Meelspijs, balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees, gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de quenelles de brochet, (snoek) uit Lyon.

Quiche Hartige taart met een vulling van o.m. geklopte eieren, spek en kaas.

Rafelen

Gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken, meestal met behulp van twee vorken.

Rangen

Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel ‘afhalen’ genoemd (zie aldaar).

Raspen

Wortel, aardappelen.

Reduceren

Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderden.

Regenereren

(Opnieuw) verhitten van voorbereide maaltijdelementen.

Rémouillage

Tweede trek van bouillon.

Reinigen

Schoonmaken.

Rijsmiddel

Een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken.

Rijzen

Het uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel.

Rissoleren

Bruin bakken onder regelmatig omschudden.

Rissen

Het van de tros losmaken van aalbessen rood of wit) en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen, zodat de individuele bessen loskomen.

Roerbakken

Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.

Roeren

Met spatel of gard.

Roken

Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en ivs te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.

Roosteren

Voedsel bereiden door het bloot te stellen aan directe hitte.

Roux

Basis mengsel van gelijke delen margarine en bloem, die samen vermengd en verhit worden tot een zalfachtig mengsel, ter bereiding van soep of saus.

Rozetjes

Het in ronde vorm spuiten van slagroom,of crème of aardappelpuree.

Sauteren

Een ingrediënt, onder voortdurend keren, in weinig vet bakken.

Sabayon

Italiaans dessert (zachte crème) gemaakt van eierdooiers, suiker en wijn.

Salpicon

Stukjes of blokjes vlees gebonden met saus. Dikke ragoût als vulling in kroketten.

Schaven

Schilfers maken.

Scheiden

Eieren (het eiwit van het eigeel), vocht in boter en margarine.

Schiften

Het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.

Schrikken

Het met koud water afspoelen van heet voedsel.

Schubben

De schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop.

Schillen

Aardappelen, groenten, fruit.

Slinken

Bladgroenten met aanhangend vocht door koken terugbrengen naar een kleiner volume.

Smeren

Toast, bakplaat, vorm.

Smoren

Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.

Smelten

Boter, margarine, frituurvet, couverture.
Smoren: Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.

Snipperen

Fijne brounoise snijden van uien of ui-achtigen.

Snijden met mes en/ of machine

Met mes en/ of machine julienne, brunoise, chinoise, carrées,eminces, quartiers, zestes, plakjes.

Soufleren

Het laten rijzen van een gerecht waarin veel geklopt eiwit is gebruikt.

Spatelen

Ingrediënten luchtig door elkaar scheppen.

Spoelen

Visdelen, visgraten, varkensnet, zwezerik.

Spuiten

Met spuitzak en cornetje.

Steriliseren

Het conserveren van goederen door ze eerst te verhitten op 100° C en vervolgens luchtdicht af te sluiten.

Stomen

Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130 graden C.)

Stoven

Het op een laag vuur, in een gesloten pan, langzaam gaar maken van voedingsmiddelen in meer vocht dan vet.

Stropen

Bij vis of vlees het vel in de richting naar de kop verwijderen.

Sudderen

Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.

Sûpremes

De mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte.

Trancheren

Het snijden van vlees, een moot vis of kipfilet, in gelijke delen. Door schuin te snijden lijken de delen groter.

Uitbakken

Het door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.

Uitbenen

Bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.

Uithollen

Groenten en fruit.

Uitkoken

soepen en sausen.

Uitpersen

Sinaasappel, citroen.

Uitrollen

M.b.v. rolstok, deegrol, machine.

Uitsnijden

Citrusvruchten.

Uitsteken

Deeg, decoratie.

Varak

Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.

Verhitten

Op juiste temperatuur brengen.

Versieren of décoreren

Na het garneren verfraaien.

Visfumet

Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.

Vouwen

In deeg, servetten.

Vriezen

Als bereiding bij parfais, ter conservering van consumptie- ijs.

Vullen of farceren

M.b.v. spuitzak, lepel.

Wassen

aardappelen, groenten, meelspijzen en rijst.

Wegen

M.b.v. diverse weegschalen en Baumé- suikerweger.

Weken

Het langzaam zacht laten worden en laten zwellen van gedroogde ingrediënten in koud vocht.

Wellen

Het in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.

Zeste

Sinaasappel- of citroenschil (zonder wit) in julienne.

Zetten

Zetdeeg.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *